Ви є тут

АНАЛІЗ ОБСІМЕНІННЯ ЗАМОРОЖЕНОЇ РИБИ МЕЗОФІЛЬНОЮ ТА ПСИХРОТРОФНОЮ МІКРОФЛОРОЮ

Фізико-хімічні та органолептичні зміни, які виникають у рибі під час холодильного зберігання, повʼязані з життєдіяльністю психротрофної групи мікрофлори, яка є активнішою, ніж мезофільна. 

Метою роботи було провести порівняльний аналіз обсіменіння замороженої риби мезофільною і психротрофною мікрофлорою для внесення корективів щодо нормативів за мікробіологічними критеріями. У пробах замороженої риби визначали мікробне число за температури 30±1 ºС і інкубації посівів упродовж 72 годин (мезофільна мікрофлора) та за температури 6,5±0,5 ºС і інкубації упродовж 10 діб (психротрофна мікрофлора). Встановлено, що з проб замороженої риби з кількістю мезофільних бактерій до 102 КУО/г виділяли в 1,4–1,8 разів (р < 0,05) більше психротрофних мікроорганізмів. Досліджені проби з кількістю мезофільних мікроорганізмів від 103 до 104 КУО/г були контаміновані психротрофною мікрофлорою, яка в 1,7–6,8 разів (p <0,05) перевищувала вміст мезофільної мікрофлори. За такої кількості мезофільних мікроорганізмів виявляли в середньому до 25 %  проб, які мали вміст психротрофних мікроорганізмів  більше 105 КУО/г риби. Проби замороженої риби, які за вмістом МАФАнМ вкладалися у визначений норматив 5×104 КУО/г, в основному, за кількістю психротрофної мікрофлори не відповідали даному показнику, а перевищували його в 2 і більше рази. Отже, встановлено, що психротрофна мікрофлора замороженої риби кількісно переважає вміст МАФАнМ на декілька порядків. У теплий період року виявлено в 3,0 рази (р < 0,05) більше проб замороженої риби, які за вмістом МАФАнМ перевищували максимально допустимий рівень порівняно з холодним періодом року.  Встановлено, що 92,6±2,5 % проб замороженої риби за вмістом МАФАнМ відповідали вимогам ДСТУ 4868:2007 Риба заморожена. Водночас при оцінці такої риби за вмістом психротрофної мікрофлори встановлено, що проб, які перевищували показник 5×104 КУО/г було в 2,6 разів (р < 0,05)
більше, ніж проб за вмістом МАФАнМ.

Ключові слова: заморожена риба, психротрофна мікрофлора, МАФАнМ, обсіменіння, мікробне число.

 

doi: 10.33245/2310-4902-2019-149-1-22-29

1. Mohammed Saud Al-J., Mohammed Fahad Al-J. Study the Chemical, Physical Changes and Microbial Growth as Quality Measurement of Fish. Annual Research & Review in Biology. 2014.  № 4. (9).  Р. 1406–1420.

2. Berkel B. M., Boogaard B.V., Heijnen C. Preservation of fish and meat. Agromisa Foundation, Wageningen. The Netherlands. 2004. № 8. Р. 78–80.

3. Usydus Z., Szlinder-Richert J., Polak-Juszczak L. Food of marine origin: between benefits and potential risks. Food Chemistry.  2008. Vol. 111. Р. 556–563.

4. Pacheco-Aguilar R., Lugo-Sanchez M.E., Robles-Burgueno M.R. Postmortem biochemical characteristic of Monterey sardine muscle stored at 0°C. Journal of Food Science. 2000. № 65. Р. 40–47.

5.  Effect of a natural organic acid-icing system on the microbiological quality of commercially relevant chilled fish species / M.S. Rey et al. LWT – Food Science and Technology.  2012.  № 46. Р. 217–223.

6. Akinbowale O. L., Peng H., Barton M. D. Antimicrobial resistance in bacteria isolated from aquaculture sources in Australia. Journal of Applied Microbiology. № 100 (5). Р. 1103–1113. 

7. Mikš-Krajnik M., Yoon Y.J., Ukuku D.O., Yuk H.G. Volatile chemical spoilage indexes of raw Atlantic salmon (Salmo salar) stored under aerobic condition in relation to microbiological and sensory shelf lives. Food Microbiology. 2016. № 53. Р.182–191. URL:http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2015.10.001. PMid:26678146.

8. Effect of modified atmosphere packaging on microbial flora changes in fishery products. International / S. Velu et al. Food Research Journal. 2013. № 20. (1). Р. 17–26.

9. ДСТУ 4868:2007. Риба заморожена. Технічні умови /  І. Апанович, Н. Косій, Р. Косінова, Л. Купріянова, Ю. Фокін. Увед. вперше; чинний від  2009-01-01. Київ : Держспоживстандарт України, 2008. 22 с. (Національний стандарт України).

10. Mulic R., Giljanovic S., Ropac D., Katalinic V. Some epidemiologic characteristics of foodborne intoxications in Croatia during the 1992–2001 period. Acta Medica Croatica. 2004. № 58. Р. 421–427.

11. Liston J. Fish and shellfish and their products. In International Commission on Microbiological Specifications for Foods – ICMSF (Ed.). Microbial ecology of food. 1980.  № 2.  Р. 567–605.

12. Zambuchini B., Fiorini D., Verdenelli M.C., Orpianesi C.  Inhibition of microbiological activity during sole (Solea solea L.) chilled storage by applying ellagic and ascorbic acids. Food Science and Technology. 2008. Vol. 41. Р. 1733–1738.

13. Jeon Y. J., Kamil J.Y., Shahidi F. Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and Atlantic cod.  Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. № 50, (18).  Р. 5167–5178.

14. Seafood quality analysis: Molecular identification of dominant microbiota after ice storage on several general growth media / K. Broekaert et al. Food Microbiology. 2011. № 28, (6). Р. 1162–1169.

15. Mesophilic and Psychrotrophic Bacteria from Meat and Their Spoilage Potential In Vitro and in Beef / D. Ercolini et al. Applied and environmental microbiology. 2009. Vol. 75. Р. 1990–2001.

16. Салата В.З., Кухтин М.Д. Мікрофлора охолодженої і примороженої яловичини за холодильного зберігання. Збірник наукових праць Харківської державної зооветеринарної академії. 2017. РВ ХДЗВА. Т. 2., В. 34.  С. 332–336.

17. Hassan M.A., Shaltout F.A., Maarouf A.A., El-Shafey W. S.  Psychrotrophic bacteria in frozen fish with special reference to pseudomonas species. Benha Veterinary Medical Journal. 2015. № 27, (1). Р. 78–83.

18. Popelka P., Jevinova P., Marcinčák S. Microbiological and chemical quality of fresh and frozen whole trout and trout fillets. Potravinarstvo. Scientific Journal for Food Industry. 2016. № 10, (1). Р. 431–436.

19. Comparison of chemical, microbiological and histological changes in fresh, frozen and double frozen rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) / P. Popelka et al. Acta Vet. Brno. 2014. № 83. Р. 157–161.

20. Morita R. Y. Psychrotrophilic bacteria.  Bacteriol. Rev. 1975. №  39. P. 189–190.

21. Rezaei M., Hosseini S. F. Quality assessment of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during chilled storage.  Journal of Food Sciences. 2008. № 73, (6). Р. 27–32.

22. Ninan G., Zynudheen A.A., Joseph J. Effect of Chilling on Microbiological, Biochemical and Sensory Attributes of Whole Aquacultured Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792). Journal of Aquaculture Research and Development. 2011. №2. 5 p.

23. ДСТУ ISO 6887-3:2014 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Готування дослідних проб, вихідної суспензії та десятикратних розведень для мікробіологічного дослідження. Частина 3. Спеціальні правила готування риби та рибних продуктів. (ISO 6887-3:2003, IDT). [Чинний від 2015−05−01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2014. 14 с. (Національний стандарт України).

ДолученняРозмір
PDF icon malimon_1_2019.pdf (53)5.35 МБ