Зерниста ікра лососевих риб є одним із найбільш цінних, поживних і корисних харчових продуктів для здоров’я людей, адже містить повноцінні білки, жири, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни, мікро- і макроелементи. Нині на українському ринку з’являються нові різновиди ікряної продукції. Основними причинами виробництва й реалізації червоної ікри, що не відповідає нормативним вимогам, є недосконалість державного контролю під час виробництва й реалізації цих продуктів, з одного боку, і бажання недобросовісних виробників здешевити виробництво через часткову підміну натурального продукту штучним, з метою отримання надприбутку, з іншого боку, а також підміну натуральної ікри штучною тощо. Мета дослідження – розробити спосіб виявлення в натуральній зернистій ікрі лососевих риб домішки штучної зернистої ікри за вмістом крохмалю. Матеріалом для дослідження були зразки натуральної зернистої ікри лососевих риб (n=16): кети (n=4), горбуші (n=4), форелі (n=4), нерки (n=4), придбаних у торговельній мережі м. Харкова. Також досліджували зразки імітованої ікри (n=10), що були об’єктами дослідження у судовій експертизі харчових продуктів, яку проводили в Національному науковому центрі «Інститут судових експертиз ім. Засл. проф. М. С. Бораріуса» Міністерства юстиції України. В маркуванні імітованої ікри було зазначено про те, що це ікра натуральна, проте вона не відповідала нормативним вимогам, що висуваються до ікри натуральної. Для виявлення в натуральній зернистій ікрі лососевих риб домішки штучної зернистої ікри, препарати гомогенізованих зерен ікри забарвлювали розчином Люголя. У роботі обґрунтовано та розроблено спосіб виявлення в натуральній зернистій ікрі лососевих риб домішки штучної зернистої ікри за вмістом крохмалю за допомогою фарбування гомогенату із зерен ікри розчином Люголя з експозицією 1,0–1,5 хв. Спосіб виявлення домішки крохмалю у зернистій ікрі лососевих риб полягає в тому, що досліджувану пробу зернистої ікри гомогенізують, додають 1–2 краплі розчину Люголя, накривають покривним скельцем, витримуючи 1,0–1,5 хв, мікроскопують, використовуючи стереомікроскоп (збільшення ×5,5, окуляр ×10), оглядають не менше 3 полів зору, виводять середнє арифметичне значення клітин крохмалю, що фарбуються у синій колір та/або фрагментів зерен модифікованого крохмалю, що забарвлюються у фіолетовий колір на 1 поле зору. У разі відсутності домішки крохмалю в ікрі (як нативного так і модифікованого) – у полі зору мікроскопа забарвлених зерен крохмалю чи їх фрагментів не спостерігається. Розроблений спосіб може бути використаний з метою встановлення натуральності червоної ікри, для виявлення невідповідності ікри зернистої лососевих риб нормативним вимогам під час визначення її безпечності та якості у виробничих лабораторіях на потужностях з виробництва ікри, супермаркетах, оптових базах, магазинах, державних лабораторіях Держпродспоживслужби України, державних лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на агропродовольчих ринках, в лабораторіях на призначених прикордонних інспекційних постах для проведення експресних досліджень, в лабораторіях науково-дослідних установ, а також у спеціалізованих судово-експертних установах під час проведення судової експертизи ікри у разі підозри на її фальсифікацію. За допомогою розробленого способу можна отримати якісні та кількісні показники для оцінки якості зернистої ікри лососевих риб.

Ключові слова: судова експертиза харчових продуктів, зерниста ікра лососевих риб, якість, натуральність, фальсифікація, діагностичні дослідження, кримінальне провадження.