Молоко і молочні продукти мають високу поживну і біологічну цінність, що обумовлює великий попит на них. Значне занепокоєння викликає якість і безпечність молока-сировини та молочних продуктів під час їх виробництва за потенційних ризиків. Молоко є сприятливим середовищем для розмноження низки мікроорганізмів, зокрема небезпечних: Salmonella, Escherichia coli O157^H7, Listeria monocytogenes, Staphilococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Micobacterium bovis, Brucella abortus і Brucella melitensis Yersinia enterocolitica. На сьогодні в Україні найбільшою проблемою молочних підприємств, переоснащених новітнім обладнанням, технологічними лініями та сучасними системами контролю якості, залишається безпека та якість сирого молока. Актуальною проблемою є якість і безпечність молока від корів, яких утримують в підсобних господарствах населення. За результатами бактеріологічних досліджень, в молоці сирому і молочних продуктах (сир кисломолочний, сметана) з підсобних господарств населення, які реалізують на продовольчих ринках, виявлено St. aureus var. bovis і St. aureus var. hominis. Низький рівень санітарної культури спричиняє підвищений показник МАФАнМ та психрофільної мікрофлори в молоці-сировині. Для підвищення конкурентоспроможності додатково необхідно ввести свій регламент на вміст психрофільної мікрофлори. Значною проблемою щодо зниження продуктивності та якості і безпечності молока є мастит. Критерієм визначення якості і безпечності молока-сировини і стану здоров'я молочної залози тварин є соматичні клітини. У гонитві за прибутком для збільшення реалізації своїх товарів і зменшення їх собівартості багато українських підприємств, що виготовляють вершкове масло, вдаються до фальсифікації його маргарином, до складу якого входить 80 % рослинної олії, емульгатори, ароматизатори, вітаміни та консерванти. Крім значної кількості біологічних забруднювачів, небезпеку становлять хімічні, фізичні і неадекватні (сторонні тіла, алергени, мікотоксини, промислові забруднення). Отже, запобігання впливу небезпечних речовин на здоров'я населення має ґрунтуватися на управлінні якістю і безпечністю молока та молочних продуктів впродовж всього харчового ланцюга від ферми – до столу.

Ключові слова: молоко-сировина, молочні продукти, фальсифікація, показники якості і безпечності, біологічні, фізичні і хімічні ризики.