Метою роботи було дослідити наявність зеранолу – стимулятора росту жуйних у яловичині, яка надходить на забійні цехи Тернопільської і Львівської областей та визначити вплив холодильного зберігання м'яса на його вміст.

Встановлено, що в середньому 36 % проб яловичих туш, що надходять на переробку, містили стимулятор приросту маси жуйних – синтетичний стимулятор-анаболік зеранол, тобто нижче межі виявлення зеранолу 0,062 мкг/кг. Встановлено, що кількісний вміст зеранолу в яловичині після 16 добового зберігання за температури +2…+4 °С в холодильнику не призводить до його зменшення. Тому, метод охолодження для зниження кількості зеранолу виявився неефективним.

Проведено дослідження з визначення впливу заморожування за температури –20 °С і терміну зберігання яловичини упродовж 4 міс. на вміст зеранолу. Встановлено, що повністю знизити кількість зеранолу в м’ясі не вдається, проте його кількість значно зменшується в процесі заморожування. Якщо охарактеризувати зміни м’яса яловичини І групи, то через один місяць заморожування від початку досліджень, вміст зеранолу в м’ясі зменшився на 16,3 %. Через 1,5 місяця кількість зеранолу зменшилася на 22,8 %, до початку досліду. Через 2 місяці на 24 % і через 3 місяці на 26,4 %. М’ясо яловичини ІІ групи також характеризувалося зменшенням кількості зеранолу: через 1 місяць від початку дослідження його кількість зменшилася на 18,4 %, через 1,5 місяці на – 25,1 % до початку досліду. Через два місяці дослідження кількість зеранолу, порівняно до початку досліду зменшилася на 28,5 %, а через три місяці вміст зеранолу у даному зразку зменшився на 29 %. Для зниження кількості зеранолу у яловичині запропоновано альтернативний метод – це заморожування до – 20 °С і зберігання не менше двох місяців.

Отже, рекомендується проводити вибірковий контроль та відбір м’яса яловичини на м’ясопереробних підприємствах для встановлення показників безпечності, а саме вмісту зеранолу.

Ключові слова: яловичина, стимулятор росту, тест-система, зеранол, безпечність, заморожування, зберігання.