Ви є тут

КРИТЕРІЇ ОЦІНКИ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ МОРОЖЕНОЇ РИБИ

Наведені результати оцінки показників якості та безпечності мороженої риби різних видів (скумбрія, минтай, хек) за органолептичними, хімічними та мікробіологічними критеріями. Сенсорна оцінка свідчить про зниження якості риби під час тривалого періоду заморожування за такими показниками як зовнішній вигляд та консистенція. Одержані дані біохімічного дослідження узгоджуються з сенсорною оцінкою. У рибі сумнівної свіжості зростала кількість аміно-аміачного нітрогену та показник активної кислотності, були сумнівними якісні реакції на сірководень та пероксидазу, що свідчить про накопичення в ній продуктів протеолітичного розпаду. Залишкові кількості забруднювальних речовин в мороженій рибі не перевищували максимально допустимого рівня.

Ключові слова: морожена риба, безпечність, якість, свіжість, органолептичні показники, біохімічні показники, мікробіологічні показники, токсичні елементи, радіонукліди.

1. Терещенко В.П. Аналитический подход к оценке качества и продолжительности хранения мороженой рыбы / В.П. Терещенко, Н.А. Притыкина, Б.Н. Семенов // Рыбное хозяйство Украины. ‒ 2004. ‒ № 7. ‒ С. 197‒200.

2. Григорьев А.А. Влияние изменений в мороженой рыбе в процессе хранения на показатели качества мяса после тепловой обработки / А.А. Григорьев // Известия вузов: Пищевая технология. – 2007. ‒ № 2. – С. 30–31.

3. Киселева Т.Ф. Изменение качества охлажденной рыбы в процессе хранения / Т.Ф. Киселева, Е.Н. Неверов, И.В. Мозжерина // Ползуновский вестник. – 2011. – № 3/2. – С. 197–201.

4. Маркова О.Н. Биохимический анализ качества рыбы, замороженной с использованием жидкого азота / О.Н. Маркова, О.П. Чернега, Б.Н. Семенов // Вестник МГТУ. – 2003. – Т. 6, № 1. – С. 53–57.

5. Principles and methods of quality control in fisheries / C. Varlık, M. Uğur, N. Gökoğlu, H. Gün // Association of Food Technology. – Ankara: Ayrinti Press, 1993. – Vol. 17. – P. 174

6. Effect of frozen period on the chemical, microbiological and sensory quality of frozen tilapia fish (Sarotherodun galiaenus) / S.T. Arannilewa, S.O. Salawu, A.A. Sorungbe, B.B. Ola-Salawu // African Journal of Biotechnology. ‒ 2005. ‒ Vol. 4 (8). ‒ P. 852‒855.

7. Sensory, microbiological and chemical changes in hake stored in ice / J.M. Ryder, G.C. Fletcher, M.G. Stec, R.J. Seelye // J. Food Sci. Technol. ‒ 1993. ‒ Vol. 28. ‒ P. 169‒180.

8. Refsgaard H.H.F. Sensory and chemical changes in farmed Atlantic salmon (Salmo salar) during frozen storage / H.H.F. Refsgaard, P.B. Brockho, B. Jensen // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999. ‒ 46 (9). ‒ P. 3473‒3479.

9. Baygar T. Effects of freezing and thawing process on the quality of fish / T. Baygar, Ö. Özden, D. Üçok // Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences. – 2004. ‒ Vol. 28. – Р. 173‒178.

10. Притыкина Н.А. Исследование микробиологического состояния мороженой рыбы / Н.А. Притыкина, О.Н. Анохина // Рыбное хозяйство Украины. ‒ 2004. ‒ № 7. ‒ С. 193‒196.

11. Притыкина Н.А. Корреляция между коэффициентом качества и органолептической оценкой мороженой рыбы / Н.А. Притыкина, Б.Н. Семенов // Наука и образование. – 2005: Материалы науч.-техн. конф. (Мурманск, 6–14 апреля 2004 г.). – Мурманск: МГТУ, 2005. – Ч. VІ. – С. 271–275.

12. Comparison of freshness quality of cultured and wild sea bass / C. Alasalvar, K.D.A. Taylor, A. Öksüz [et al.] // Journal of Food Science. – 2002. ‒ Vol. 67. ‒ Р. 9‒11. 

ДолученняРозмір
PDF icon 2016_2_khitska_ua.pdf (151)397.22 КБ