За виходу продукції вітчизняного виробництва на європейські ринки перед українськими підприємцями постало завдання збільшити обсяги виробництва, забезпечити безпечність, якість та конкурентоспроможність продукції. Мета дослідження – провести оцінку безпечності та якості масла солодковершкового, отриманого від різних вітчизняних виробників, визначити його фальсифікацію за загальноприйнятим методом та розробленим запатентованим експресним методом. Об’єктом дослідження було оцінювання органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та фальсифікації масла солодковершкового, отриманого з різних молокопереробних підприємств України: ТОВ «Люстдорф» і ТОВ «Фуддевелопмент» Вінницької області; ТДВ «Яготинський маслозавод», ПП «СІМОЛ» Київської області; ДП «Старокостянтинівський молочний завод» Хмельницької області. Для реалізації мети дослідження використані аналітичні, органолептичні (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак); фізико-хімічні (масова частка вологи, масова частка жиру, титрована кислотність плазми масла та кислотність жирової фази масла, масова частка натрію хлориду, визначення домішки маргарину і рослинних жирів), мікробіологічні (КМАФАнМ, наявність бактерій групи кишкових паличок, патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерії роду Salmonella, виду Listeria monocytogenes; пліснявих грибів) та варіаційно-статистичні методи досліджень. Розроблений запатентований експресний метод визначення фальсифікації масла солодковершкового за використання розчину резорцину в бензолі з масовою часткою 5,0 % та концентрованої хлорводневої кислоти може застосовуватися у виробничих лабораторіях на потужностях з виробництва молока та молокопродуктів, супермаркетах, оптових базах, магазинах, у державних лабораторіях Держпродспоживслужби та у лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на агропромислових ринках. Масло вироблене різними виробниками за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак відповідало вимогам ДСТУ 4399:2005. За фізико-хімічними показниками зразки солодковершкового масла відповідали також ДСТУ 4399:2005, окрім зразка № 5 (ДП «Старокостянтинівський молочний завод» Хмельницької області), у якому виявлено підвищення на + 0,6 % за масовою часткою натрію хлориду. Дослідженнями встановлено фальсифікацію масла солодковершкового за розробленою запатентованою методикою, за якою вірогідність у показниках становила 99,9 %, виробленого: ТДВ «Яготинський маслозавод» - до 1,5 % (світло-фіолетове забарвлення) і масла «Ферма Селянське», виробник ТОВ «Фуддевелопмент» - від 1,6 до 5,0 % (яскраво-фіолетове забарвлення). Мікробіологічні показники масла солодковершкового: КМАФАнМ, бактерій групи кишкової палички, бактерій роду Salmonella, виду Listeria monocytogenes, а також пліснявих грибів відповідали вимогам ДСТУ 4399:2005.

Ключові слова: масло солодковершкове, молокопереробні підприємства України, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, фальсифікація, безпечність, якість.