На фоні глобалізації економічних зв’язків між країнами стає актуальною активізація міжнародної торгівлі. З огляду на це, одним із основних завдань для України як країни члена СОТ і у зв’язку з перспективою її вступу до ЄС є узгодження національних нормативно-правових вимог з міжнародними в галузі безпечності та якості харчових продуктів. Мета дослідження – провести оцінку безпечності та якості меду різного ґатунку окремих вітчизняних виробників, розробити експресні, ефективні в проведенні методики визначення якості меду за використання рефрактометра POCKET-PAL–3, безпечності меду за встановлення його фальсифікації гідрокарбонатом натрію, лужними мийними засобами за використання індикаторів, а також буряковим цукром методом мікроскопії. Об’єктом дослідження була оцінка органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників меду натурального бджолиного різного ботанічного походження і ґатунку та виявлення його фальсифікації, який реалізували у супермаркетах від різних вітчизняних виробників під різними торговельними марками. Для реалізації мети дослідження використані аналітичні, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, радіологічні, статистичні методи досліджень. Мед вироблений різними виробниками за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, запахом і смаком, відповідав вимогам ДСТУ 4497:2005, окрім зразка № 3, в якому виявили невідповідність смаку. За фізико-хімічними показниками зразки меду № 1, 2, 4 та 5 відповідали вимогам ДСТУ 4497:2005, окрім зразка № 3 - за масовою часткою сахарози (до безводної речовини) - 6,48±0,04 %, що не відповідало вимогам чинного ДСТУ, підвищення становило 8,00 %. За мікробіологічними показниками та питомою активністю Cs-137 встановлено, що всі зразки меду відповідали вимогам національного стандарту України (ДСТУ 4497:2005). Були проведені випробування щодо встановлення фальсифікації меду гідрокарбонатом натрію за використання індикатору бромкрезолового зеленого, лужними мийними засобами за використання індикатору хромового темно-синього, а також фальсифікації буряковим цукром. Крім того, нами вперше для експресного визначення масової частки води застосовано рефрактометр POCKET-PAL–3 (Польща), який дає змогу визначити масову частку сухої речовини із подальшим вираховуванням масової частки води, що забезпечує вірогідність отриманих показників у 99,9 % порівняно з показниками, встановленими за допомогою рефрактометра УРЛ (модель 1) згідно з вимогами ДСТУ 4497 та вперше застосовано запатентовані методики визначення фальсифікації меду гідрокарбонатом натрію, лужними мийними засобами, вірогідність отриманих показників становила у 99,9 %, а також фальсифікації буряковим цукром методом мікроскопії.

Ключові слова: мед натуральний, потужності з виробництва меду, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, безпечність, якість, споживач.