На сучасному етапі в Україні молочна промисловість перебуває на досить високому рівні, хоча в порівнянні зі світовими стандартами за низкою показників не відповідає світовому рівню. Одним із основних завдань для України як члена СОТ і у зв’язку з перспективою її вступу до ЄС є узгодження національних нормативно-правових вимог з міжнародними в галузі безпечності та якості харчових продуктів. Мета дослідження − провести оцінювання безпечності та якості сметани, отриманої від різних вітчизняних виробників, а також визначити її фальсифікацію за загальноприйнятими методами та розробленими запатентованими експресними методами. Для реалізації мети дослідження використані аналітичні, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсикологічні та статистичні методи досліджень. Сметана, вироблена українськими молочними підприємствами за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) та фізико-хімічними показниками (масова частка жиру, титрована кислотність, фосфатаза, температура під час зберігання) відповідала вимогам чинного національного стандарту України – ДСТУ 4418:2005. За виключенням сметани зразків № 1 і № 5 – вміст жиру знижений, відповідно 8,72±0,07 % і 9,10±0,95 % (за нормативів 15−40 %) та підвищена титрована кислотність (зразок № 1) − 109,0±1,43 °Т (за нормативів 60–100 °Т). За мікробіологічних випробувань сметани вміст життєздатних молочнокислих бактерій був значно меншим – від (1,16±0,21)х102 до (1,42±0,21)х103 КУО/г порівняно з нормативними показниками (1,0х107 КУО/г), що вказувало про значне зменшення обсіменіння продукту мікроорганізмами в результаті дотримання санітарно-гігієнічних вимог за виробництва сметани. Вміст бактерій групи кишкової палички (коліформи), бактерії роду Salmonella, бактерії виду Listeria monocytogenes, бактерії виду Staphylococcus aureus, дріжджів, пліснявих грибів у сметані відповідав нормативним вимогам чинного національного стандарту України – ДСТУ 4418:2005. Під час визначення фальсифікації продукції установлено наявність домішки крохмалю, натрію гідрокарбонату, лужних мийних засобів, пероксиду гідрогену, желатину, рослинних жирів у сметані виробників (зразки № 1 та № 5), у сметані інших виробників домішок не виявлено. Вміст тoкcичних елементів (важкі метали), мікотокcинів, антибіотиків тa гopмональних препаратів у сметані не перевищував гранично допустимого рівня (ГДР). Розроблені експресні та оптимізовані методики визначення фальсифікації сметани.

Ключові слова: молочна промисловість, харчовий продукт, сметана, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсикологічні